گروه کوهنوردی و اسکی استقلال شیراز

امروزه یكی از راه های آسان در دسترس قرار گرفتن غذاها استفاده از كنسرو شده آنها است كه متاسفانه به جزء لاینفك زندگی تبدیل شده اند. به گفته كارشناسان علوم غذایی هر روزه تقاضای مصرف كنندگان هم برای این نوع غذاها بیشتر می شود. كنسرو از نظر لغوی به معنای حفاظت و نگهداری بوده و مدت هاست از این روش برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. از قدیمی ترین كنسروها، كنسروماهی و جدیدترین آنها كه نسل جدیدی از این نوع غذاهاست می توان به كنسرو خورشت قیمه، قورمه سبزی، فسنجان، كله پاچه و غیره اشاره كرد. از امتیازات غذاهای كنسروی قابلیت نگهداری طولانی مدت آنها بدون نیاز به یخچال و فریزر، قیمت پائین، حمل آسان در مسافرت های كوتاه و سفرهای ورزشی، تفریحی یا كاری، نداشتن ضایعات، در دسترس بودن انواع مختلف غذاها، میوه و سبزیجات در همه فصول سال و همچنین سلامت آنها با نظارت و كنترل های بهداشتی مناسب است، البته همان گونه كه غذاهای كنسروی راهی آسان به منظور استفاده از مواد غذایی گوناگون به شمار می رود، دارای مضراتی هم هست كه می تواند در طولانی مدت سلامت مصرف كنندگان را به خطر اندازد.

 افزودنی های شیمیایی: از آن جایی كه فاصله زمانی تولید تا مصرف مواد غذایی كنسروی طولانی است، افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی به آنها افزوده می شود تا مواد غذایی سالم مانده و از فاسد شدن آنها جلوگیری شود. افزودنی های مواد غذایی می توانند رشد میكروب ها را به تاخیر انداخته یا از تشكیل قارچ ها و كپك ها جلوگیری كنند. از سویی عده ای این افزودنی ها را به منظور خوش طعم كردن ماده غذایی استفاده می كنند كه اگر افزودن این مواد با نظارت استفاده نشود می تواند در درازمدت مشكلاتی مانند سرطان، آسم، آلزایمر، تنگی نفس و انواع آلرژیها را در مصرف كننده به وجود آورد.
    مواد رنگی: یكی از مسموم كننده ترین عناصری كه در برخی مواد غذایی بسته بندی شده به كار می رود، مواد رنگی آن هم به میزان فراوان است تا شكل و رنگ غذا برای مشتری جذاب شود. این مواد رنگی به داخل خون انسان نفوذ كرده و می تواند انواع و اقسام امراض خونی از جمله مسمومیت های خونی را به وجود آورد.
    نمك:این ماده یكی از عناصر اصلی برای حفظ و دوام موادغذایی كارخانه ای است و در واقع نوعی محافظ برای طولانی كردن عمر این محصولات محسوب می شود. 75 درصد از نمكی كه بدن ما دریافت می كند از همین مواد غذایی كنسروی است، بنابراین به علت وجود این افزودنی اجتناب ناپذیر، مصرف این ماده غذایی در افراد مبتلابه فشارخون باید محدود شود. نمك علاوه بر افزایش فشار خون مشكلاتی مانند تنگی نفس، آسم و نارسایی كلیوی و كبدی را به همراه دارد.
    روغن: روغن از جمله مواد اصلی كنسروها بویژه كنسرو ماهی است كه مصرف بیش از حد آن در این نوع غذاها برای افراد مبتلابه چربی خون و چاق مضر است. چربی بسیار زیاد، كلسترول را افزایش داده و كالری مازاد را به وجود می آورد.
    حرارت دهی: در فرایندهای حرارتی غیرمستقیم كنسروسازی، بین ماده حرارت دهنده و غذا تماسی وجود ندارد. به این ترتیب موادی كه در نزدیكی سطح انتقال حرارت قرار دارند بیشتر و سریعتر ازموادی كه از این سطح فاصله دارند، حرارت می بینند به همین علت خصوصیات تغذیه ای این مواد بیشتر كاهش یافته و عطر، طعم، بافت، مزه و در نهایت مواد مغذی حساس آن مانند ویتامین ب وث از دست می رود.
    آلودگی های شیمیایی: این نوع فساد در اثرخوردگی لاك درون قوطی و واكنش با تركیبات محتویات قوطی ایجاد می شود، بنابراین لكه های سیاه در دیواره قوطی نشان دهنده واكنش شیمیایی لاك قوطی است. همچنین سطح لحیم كاری قوطی هایی كه با مواد غذایی تماس مستقیم داشته باشد موجب ورود یون سرب به داخل غذا و به طور حتم بدن می شود.
    آلودگی های آلرژی زا: آلودگی هیستامینیك كه بیشتر در كنسروهای ماهی به وجود می آید، ناشی از نگهداری و صیدماهی در شرایط نامناسب است. هیستامین از جمله مواردی است كه در اثر حرارت از بین نمی رود. دوره مسمومیت هیستامین كوتاه بوده و به شكل علائم آلرژیك ظاهر می شود كه مشخص ترین آن كهیر، سردرد شدید همراه با تپش قلب و نبض نامنظم و قرمزشدن صورت و گردن است. طعم و بوی نامطلوب و بافت اسفنجی گوشت ماهی نشان دهنده وجود این آلودگی است.
    آلودگی های میكروبی: میكروب كلستریدیوم بوتولینوم یا همان بوتولیسم در شرایطی كه اكسیژن وجود نداشته باشد داخل قوطی كنسروهای موادغذایی، می تواند سمی كشنده ترشح كند كه مقدار بسیار كم آن قادر به از بین بردن یك فرد بالغ است. علائم مسمومیت 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن غذای آلوده ظاهر می شود.سستی، خستگی، سردرد، گیجی، اشكال در بلع و تكلم، دوبینی و یبوست از مهمترین علائم آن است كه در نهایت براثر فلج دستگاه تنفسی منجر به مرگ می شود. ولی چنانچه بیمار با تشخیص بموقع درمان شود، بهبود به كندی حاصل می شود.
    توصیه های طلایی: میكروب بوتولیسم علاوه بر كنسروماهی در كنسروهای سبزیجات، گوشت، خاویار و حتی كشك هم یافت می شود، لذا با جوشاندن كنسرو به مدت 15 تا 20 دقیقه این میكروب را نابود كنید.از نگهداری قوطی كنسرو در یخچال و محیط های مربوط اجتناب كنید و بعد از استفاده محتویات آن، قوطی را دور انداخته و از مصرف مجدد آن بپرهیزید.از مصرف كنسروهای متورم، بدون تاریخ مصرف و پروانه بهداشت، جداً خودداری كنید.

منبع:روزنامه ایران 16.6.88

ارسال به